打煸炉

编辑 锁定
“打煸炉”,或“打边炉”,就是粤语“吃火锅”的意思。 广东大部分地区,冬天有“打边炉”的习惯。置炉于左右就叫边炉打边炉就是守在炉边涮食物之意,其实就是吃火锅的一种。一口炉子上蹲只陶土锅,主角的四周摆着各色未经烹制的菜肴,随个人喜好选择自己中意的食品在锅里滚煮涮食。传统打边炉区别于其他地域火锅的特别之处在于打边炉用的筷子比较长,此外大家一般站着吃,人数可以不受桌子周长的限制。大家伸出长长的筷子夹着食物在汤锅中翻转起伏有点敲打炉沿的意思,所以得名打边炉
中文名
打煸炉
别 名
打边炉
分 布
广东大部分地区
类 型
火锅

吃法 编辑

打边炉,南方人和北方人吃法不同。北方人吃火锅主料相对简单,一般常用羊肉白肉酸菜等,沾料特别丰富,什么酱油、香油、醋、卤虾油、腐乳韭菜花酱,吃到满嘴香。南方人打边炉可用的料就特别多,鸡、狗、蛇、海鲜等都是打边炉常用的料,沾料就没那么多了,因为南方人讲究的是原汁原味。
广东人好补,火锅底料用的是海鲜加各种煲汤常用的药材,吃到最后,连汤一同饮埋,真是好味又大补;四川人喜辣,火锅底料少不了大量的辣 椒、花椒、牛油,搞到红彤彤一片,让外省人看得触目惊心。

传统广式吃法 编辑

传统广式打边炉 的吃法是站着吃的, 锅是泥做的, 因此叫 “ 瓦罅(xia)”, 即砂锅;炉也是泥做的,内烧木炭。筷子为竹制,几乎是普通筷子的两倍长。打边炉吃上两三个小时不稀奇,要的就是那份闲情逸致。打边炉的涮料有鸡片、鱼片肉片虾片猪肝鸭肝鱿鱼鱼丸、鸭粉肠菠菜茼蒿等,可涮的东西很多,都是“见火就熟”的。有些打边炉餐馆专涮野味,档次更高。打边炉的汤虽不讲究用上汤,但广东人也喜欢用一些鱼骨、蛇骨、虾头等先下锅煮。汤里一般不加味精。沾酱就主要以沙茶酱为主,也可以豆腐乳与生抽(酱油)作沾料。
广东人打边炉蛇肉狗肉最为出名。在广东吃蛇肉,是以斤计价,现磅现杀,以鸡汤为底汤,蛇肉切成薄片,蛇皮切成小片先入锅,但最后才吃。蛇胆随取与蛇血对白酒,分食而饮, 不能放太久, 否则就会凝结。蛇肝可以烫食,如蛇肉一样,等到蛇肉烫完, 蛇皮也可以吃了, 蛇皮吃来脆爽可口,可沾沙茶酱或店家自行调制的沾料, 吃完这一锅, 无论是多冷的天气,必是大汗淋漓。蛇在古老的记载中,能风、活血,是除寒去湿的大补品,而现代的医学证明,蛇肉与蛇油含有大量的氨基酸和亚油酸,能保护血管和延缓老化的作用。
狗在广东叫“三六”,因“九”和“狗”,在粤语里同音。广东人将狗分为一黄、二黑、三花、四白,即四个等级。据说黄狗、黑狗最好吃,也不知有什么科学根据。狗肉是要沾豆腐乳吃的。

牛肉丸子 编辑

此外,在潮州与汕头一带所做的牛肉丸子也是一绝,就如同台湾的贡丸一样很有弹性,加上好的高汤与汕头沙茶酱,真的是“俗搁大碗”。
以前打边炉用的是炭铜火锅,红铜温润,炉火融融,非常有气氛。但是用起来到底麻烦,以致如今踪影难觅了。现在常见的火锅炉具有三种:卡式炉、电热炉和电磁炉。酒楼里多用卡式炉,烧起来快,吃起来过瘾;家庭最常用电热火锅,安全又方便;电磁炉则是近一两年新兴的,价格最贵,快速又卫生,但使用时要求多多。
词条标签:
饮食 食品